Традиционные блюда

Нан-е шир (Молочный хлеб)

Для приготовления молочного хлеба сначала просеивают пшеничную муку и отбирают от неё небольшое количество для петкина[1]. Затем остальноепрвращают в тесто, смешивая с молоком, дрожжами, маслом, сахаром, кардамоном, розовой водой и небольшим количеством воды. Для этого тесто сначала хорошенько месят, сбивают и оставляют на некоторое время, чтобы оно дозрело для печи. Тогда готовое тесто делят на маленькие кусочки и кладут их на большой поднос, поставленный на стол. Затем каждый кусок раскатывают в форме круга или овала с помощью специальной палочки, называемой чела-пич[2], для украшения сыплют на тесто немного семян портулака и снова  раскатывают палочкой, чтобы семена портулака хорошенько пристали к тесту. Затем раскатное тесто кладут на липог[3] и лепят к стенке танура (печи)[4].

 

Сладкий кулич

Это особый вид хлеба, изготовляемый из муки, сахара, масла, ореховых сердцевин, миндаля, кардамона и розовой воды, который готовят подобно пирогу вместе с другими традиционными блюдами в маленьком котелке. Для встречи Пандже-йе бозорг также готовят жирный хлеб с луком, солодовую и сахарную халву.

 

Нан-е пих-е пийаз (Жирный хлеб с луком)

Для его приготовления трут или перекручивают лук и поджаривают его в жиру вместе с небольшим количеством корицы, а затем смешивают его с пресным тестом, сделанным из пшеничной муки. После тесто делят на маленькие кусочки и раскатывают их рукой, а затем с помощью липога помещают в танур.

 

Халва-йе сен (Солодовая халва)

Для её приготовления в ступке растирают до размельчения немного пшеничных проростков, предварительно высушенных, а затем часть перемалывают его вместе с семенами аниса, орехами и миндалём, а часть в таком виде оставляют рядом. Также за несколько часов до этого замачивают в воде немного зрелых  фиников, чтобы подготовить их для солодовой халвы. Затем на сковороде растапливают масло и высыпают растёртые пшеничные проростки, что стояли рядом, а после добавляют перемолотую смесь и немного поджаривают. Затем добавляют воды и фиников и перемешивают ложкой, пока смесь не затвердеет.

 

Халва-йе шакар (Сахарная халва)

Для приготовления сахарной халвы сначала хорошенько растапливают масло на сковороде, а затем поджаривают в нём тонкие белые кусочки миндаля, приготовленные заранее. Немного погодя их вынимают из масла и оставляют для украшения халвы в посуде. Затем на сковороду сыплют пшеничную муку и перемешивают до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. После добавляют сироп, сделанный из воды, сахара, кардамона и розовой воды, немного поджарив его в муке, постоянно помешивая, пока он не станет тестообразным. Готовую халву кладут в широкие и ровные тарелки и украшают тонкими кусочками миндаля, которые были поджарены прежде. Стоит упомянуть, что в обряде Падже-йе бозорг, справляемом перед Новрузом в присутствии фравахаров умерших, также готовятся другие блюда и несколько видом плова.

 

Аш-е реште (Нитчатый плов)

Тесто для блюда аш-е реште, которое готовят из пшеничной муки, размешивают на подносе с помощью палочки чела-пич тонкими слоями и нарезают ножом в виде тонких нитей (реште). Затем, когда в котелке сварится фасоль, чечевица и горох вместе с зеленью и маслом, по одной кладут в плов нитки теста в удовлетворение душ и фравахаров умерших и во имя радости и здоровья членов семьи и оставляют его открытым.

 

Аш-е хафт дунар (Плов семи зёрен)

Для приготовления этого плова очищают семь видов бобовых и злаков, таких как турецкий горох, чечевица-маш, чечевица-адас, фасоль, горох, пшеница и ячмень – каждого по горсти, кладут в подходящий котёл, в который уже налито достаточное количество воды, одно вымытое куриное яйцо в скорлупе, немного риса и очищенную свёклу и держат на огне, чтобы блюдо хорошо проварилось и загустело.

 

Сирог[5]

Сирог представляет собой масляный хлеб, тесто которого готовится сначала как обычное хлебное тесто. Затем одна из женщин, имеющая достаточный опыт в приготовлении сирога, делит тесто на маленькие части, затем смазывает ладони маслом и мнёт их в воздухе двумя руками, пока они не станут тонкими как тарелка, и кладёт в раскалённое на сковороде масло. Другая женщина перемешивает их в масле с помощью короткой палочки, и когда они подрумянятся снизу, переворачивает, чтобы они хорошо прожарились с двух сторон.

 

Сир-о-седаб[6] (Чеснок и рута)

Другое традиционное блюдо заратуштрийцев, которое готовят к религиозным обрядам, – сир-о-седаб. Для его приготовления сначала перекручивают листья руты вместе с несколькими головками чеснока и листьями мяты или же хорошенько растирают их в ступке, и чтобы сберечь в сохранности, оставляют их в открытой бутылочке. В начале обряда выливают на сковородку растительного масла и немного поджаривают смесь руты, чеснока и мяты, добавляя в нужном количестве специй. Затем потихоньку заливают это уксусом, и когда эта смесь начнёт кипеть и начнёт подниматься остро пахнущий уксусом и чесноком пар, добавляют немного воды. После эту смесь выливают в медную миску поверх хлеба и посыпают небольшим количеством мятного порошка. Каждой из этих блюд, которые готовят к соответствующему обряду праздника Пандже, раскладывают в нужном количестве по медным тарелкам, относят их вместе с хлебом, куличами, сирогом и другими принадлежностями на место проведения обряда и ставят на стол, а затем в присутствии мобеда и при участии людей справляется обряд.

 

Место проведения обрядов

 

Религиозные обряды проводят в чистом, светлом, специально отведённом месте дома или общем зале. Специальное место в доме для совершения религиозных обрядов заратуштрийцы Йезда называют пескам-е мас[7].

 

Прежде, чем накрыть стол для проведения обряда Пандже, принести и расставить готовые блюда, пескам подметают и разбрызгивают сначала воду, а потом раствор белой глины, которую используют во многих заратуштрийских религиозных обрядах. Для приготовления этого раствора в посудину насыпают белой глины и добавляют достаточное количество воды, пока жидкость не станет белой. Затем её разбрызгивают рукой по полу и стенам пескама, чтобы появились мелкие и крупные белые пятна. Жидкостью также обрызгивают снаружи - стены с двух сторон от входа и противоположную стену и пол, чтобы показать, что в этом доме проводится один из религиозных обычаев и все приглашаются посетить его. После обрызгивания остаток белой глинный растирают по сырцовому кирпичу, используемым в обряде поминовения умерших, и ставят их посередине перед пескамом. В последующих обрядах, которые также проводятся в доме, этот кирпич используют таким же образом. Около этого побелённого кирипича на стол, расстеленный в пескаме, в правильном порядке ставят сосуд рузин[8] с водой, калачу[9] с миртом[10], атешдан (сосуд с огнём), поднос с фруктами данного сезона вместе с ножом, который кладут рядом для их разрезания, шешу (зелень), готовые блюда и испечённый хлеб.

 

Обрядовый стол

 

На каждый праздник или обряд заратуштрийцы в подходящем месте дома или поселения, например, в зале аташкаде или адарана, расстилают на полу скатерть (в виде дастархана) . На этом дастархане обычно присутствуют символы Амешаспандов[11]. Дастархан (скатерть) из белой материи – символ Сепандармазд (Армаити). В материальном мире этот Амешаспанд покровительствует земле. Горящий огонь, символ Амешаспанда Ардвахишта, ставят рядом с дастарханом в атешдане и возлагают на него ладан, сандаловые веточки и другие горючие благовония. Наполненный водой сосуд рузин также ставят на скатерть, сосуд рузин на скатерти – символ Амешаспанда Шахривара, а вода внутри – Амешаспанда Хордада.

 

Чаша с молоком или с каким-либо молочным продуктом на скатерти напоминает об Амешаспанде Вохумане, а зелень – об Амешаспанде Амордаде.

 

Фрукты и другие блюда на обрядовый стол ставят, потому что вкушение пищи с дастархана в качестве благословения – это один из древнейших иранских обычаев.

 

Это вкушение называется меязд[12], а людей, которые по окончании религиозного обряда разделяют среди участников пищу, называют меяздпан, что стало звучать в современном персидском языке как мизбан («угощающийся»)

 

Как и в древности, при проведении обрядов в правильном порядке расставляются приготовленные блюда и испечённый хлеб. Мобед, извещённый заранее, придя на обряд, садится рядом с дастарханом лицом к востоку и воспевает авестийскую молитву Афаринган-е Гаханбар[13]. Присутствующие слушатели и домачадцы все вместе, подпевая мобеду, присоединяются к молитве и восхвалению Творца.

 

Огонь на крыше.

 

В последний день перед началом Нового Года на крышу приносят заготовленные заранее дрова. Хозяйка дома сама относит на крышу побольше дров, сосуд с водой, тарелку с шешой, калачу с миртом, масляную или керосиновую лампу и поднос с фруктами.

 

Как было сказано выше, согласно традиции, заратуштрийцы верят, что за десять дней перед Новрузом с небес на землю спускаются святые фравахары их предков, чтобы посетить и увидеть свои семьи и десять дней и ночей пребывают в своих жилищах, поэтому в конце последней ночи, когда фравахары должны возвратиться в свою духовную обитель, на крышах зажигают огонь, чтобы таким образом показать свою радость по поводу их визита, а также проявить свою надежду на их возвращение в следующем году.

 

Некоторые заратуштрийские юноши из Шарифабада, что близ Эрдэкана, перед тем, как зажечь огонь, делают также из твёрдой глины кову и копи[14], и вместе со всеми другими вещами несут их на крышу. Хозяйка дома из домашнего очага берёт в виде пламени немного огня и помещает его в маленький атешдан, а вместе с ним выносит на крышу в другой руке листья тимьяна. Все домочадцы следуют за ней на крышу. Все вместе они лицом к восточному небосклону воспевают авестийские гимны – молитвы и восхваления Творца. Самый старый мужчина или самая старая женщина в семье в этом время, воспевая Авеста-е Друн[15], разрезает на подносе фрукты пополам и посвящает эти фрукты в дар уходящим фравахарам.

 

Когда начнёт заниматься рассвет, мобед, отвечающий за аташкаде поселения, звоня в колокол и зажигая дрова на крыше аташкаде, объявляет об отбытии фравахаров с земли и о начале первого дня Нового Года, и в это время все семьи зажигают огонь на своих крышах, и так в веселье, свете и молитве начинается Новруз.

 

Хозяйка дома рассыпает листья тимьяна над водой сосуда рузин, чтобы она стала душистой. Затем она сыпет их вокруг крыши. Также внутри калачи она выносит веточки мирта и ставит их сверху над дверью дома на стену крыши, так чтобы их случайно не сбил ветер, и они остаются там вплоть до конца года.

 

Совместная молитва членов семьи продолжается вплоть до того, как пламя начнёт утихать. Тогда хозяйка дома отделяет оставшийся огонь от пепла, помещает его в атешдан[16], сыпет на него ладан, руту, кладёт сандаловые веточки и тем самым вносит свою лепту в придание рассвету первого дня Нового Года аромата и душистости. Дальше она уносит атешдан с крыши, а потом обходит с ним один раз весь дом. После она относит его в аташкаде того поселения, где она живёт, и помещает его в особое место рядом с аташкаде, чтобы он соединился с Огнём Адаран[17], символом света и тепла, находящийся в этом поселении.

 

Праздничный стол на Новруз.

 

До наступления Нового Года необходимо подготовить праздничный стол. В прошлом дастархан накрывали под виджу[18], а после наступления Нового Года помещали в саму виджу.

 

На праздничном столе на Новруз, помимо символов Амешаспандов, о которых говорилось выше, присуствуют также фрукты и разные другие блюда. На праздничный стол ставят также сладкий кулич, молочный хлеб и некоторые другие домашние сладости.

 

Авесту в виде книги – Священное Писание заратуштрийцев – или же книгу Гат Ашо Зартошта помещают рядом с зеркалом и сосудом с розовой водой. Также на столе присутствует зажжённый светильник, символ божественного сияния и знак Благого Помысла и Истины. На стол также кладут несколько яиц – простых или разукрашенных – как символ плодородия.

 

На скатерть также ставят миску, наполненная кислыми сухофруктами, такими как персики, листья абрикоса, вишня, алыча и барбарис, до того вымоченными в воде. Затем, фисташки, фундук, миндаль, тыквенные семечки, насыпают в красивый мешочек, называемый дулог[19], особого покроя из шёлковой материи, расшитой цветочками, яркого цвета, например, зелёного или багряного. Праздничный стол на Новруз украшают также сосуд с ноклем (орехами в сахаре), тарелка с различными фруктами, прежде всего с гранатами, немного зелени, сыра и несколько листьев салата-латука.

 

 

Наполняют водой новый глиняный кувшин и ставят на скатерть вместе с шешой и сосудом рузин, наполненным водой, в котором плавают несколько сухих листьев тимьяна и один гранат. Заратуштрийцы Кермана и Бама кладут на скатерть также новую метёлку, связку спичек и немного ваты. Некоторые заратуштрийцы Кермана после тринадцатого дня Новруза используют эту метёлку и спички в адаране или в другом молитвенном месте.

 

Домашнее палуде[20]

Палуде – это одно из традиционных блюд заратуштрийцев, приготавливаемое на Новруз, которое прежде от начала до конца готовилось дома. Для приготовления палуде в начале зимы очищают достаточное количество пшеницы, а после её промывки высыпают в какой-нибудь глиняный или медный сосуд, наполненный водой и ставят вне дома, чтобы вода всё время оставалась холодной. Из-за того, что зёрна пшеницы не могут прорасти, раз в несколько дней воду меняют. Таким образом крахмал, содержащийся в пшенице, понемногу впитывает воду и разбухает. Примерно через сорок дней крахмал внутри зёрен пшеницы впитывает воду настолько, что выходит из оболочки под давлением пальцев. Тогда их растирают деревянным пестиком в ступке. После отделения шелухи белый сок помещают в широкий открытый сосуд. Для того, чтобы отделить крахмал от воды, поверх белого сока кладут чистую хлопчатобумажную ткань, и осторожно посыпают сверху золой или пеплом, взятыми из домашнего очага или танура. В течение одного дня пепел впитывает воду, а под тканью остаётся белый крахмал. В таком виде его разрезают на мелкие части ножом и ставят на свежем воздухе, чтобы вся вода, которая есть в нём, испарилась и крахмал хорошенько просох.

 

В настоящее время некоторые семьи покупают готовый крахмал на базаре и используют его приготовления домашнего палуде во время Нового Года. Для приготовления палуде в сосуд с водой в нужном количестве насыпают крахмал и оставляют его в подходящем месте, чтобы он смешался с водой. Затем на очаге кипятят достаточное количество воды и осторожно выливают в кипящую воду эту крахмальную смесь, хорошенько перемешивая.

 

Перед тем, как крахмал сварится, в медный таз наливают холодной воды и ставят в неё специальный дуршлаг с подставкой, а затем выливают в него готовый крахмал, так чтобы проходя через дырки дуршлага, он принимал вид жемчужин и попадал в холодную воду. Воду в тазу с крахмалом, как только она нагреется, меняют, и таз ставят в прохладном месте. Для употребления палуде в розовую воду высыпают на несколько часов кусочки шербета, чтобы они впитали воду, а затем смешивают с тестом, добавляемым кусочками или нитками, а также с сиропом (кипячёными водой и сахаром), и палуде для угощения в Новруз готово.

 

Чимал

Чимал - другое блюдо на праздничном столе на Новруз у заратуштрийцев Кермана и Бама, для приготовления которого крошат немного свежего хлеба, высыпают их в котелок вместе со зрелыми финиками, из которых прежде удаляют косточки, и греют, перемешивая, на очаге с твёрдым коровьим или овечьим маслом, а после снимают с очага. После того, как смесь остынет, из неё пальцами и руками катают шарики, раскладывают на подносе и ставят на дастархан.

 

Хафт син

Для праздничного стола на Новруз также готовят «хафт син»[21]. Число семь («хафт»)[22] в иранской и заратуштрийской культуре наделяется чудодейственной силой. Хафт син на Новруз упоминается в различных преданиях, некоторые учёные полагают, что во времена Сасанидов разукрашенные рисунками тарелки попали в Иран с территории Китая («Чина») и получили название «чини» (т.е. «китайские»), а слово «чини» затем преобразовалось в «сини» (т.е. «поднос»). В те времена на Новруз на этих подносах раскладывали фрукты, сладости и другие блюда в количестве семи наименований и выставлялись на праздничный стол и их называли «хафтчини» или «хафтсини», что затем с течением времени преобразовалось в «хафт син».

 

Другие полагают, что в прежние времена во время наступления Нового Года на праздничном столе на Новруз раскладывали «хафт шин», т.е. семь «шин»: молоко (шир), сахар (шакар), сладости (ширини), шербет и т.д., что постпенно преобразовалось в «хафт син». Другие считают, что сначала было «хафт чин», т.е. семь видов сбора (чидан) с деревьев, что со временем изменилось в «хафт син». Как бы там ни было, сегодня в большинстве заратуштрийских семей, особенно в городах, на Новруз ставят именно хафт син.

 

Перед наступлением Нового Года все домочадцы моют голову и тело, одевают новую одежду и рассаживаются вокруг дастархана. В несколько оставшихся минут до наступления Нового Года по знаку отца семейства негромко читают авестийские гимны, благодарящие и восхваляющие Ахура Мазду, восхваляющие жизнь и благие божественные творения.

 

В момент наступления Нового Года хозяйка дома берёт зеркало и сосуд с розовой водой, наливает розовой воды каждому в руки и одновременно держит напротив лица зеркало, чтобы каждый увидел себя в нём. Начинает она с самых младших членов семьи, и одновременно с этим желает каждому счастливого Новруза. Затем начинается угощение, сначала ноклем, а затем другими сладостями.

 

Отец семейства также дарит всем монеты или деньги. Затем все вместе поздравляют друг друга и угощаются блюдами, расставленными на столе.

 

Молитва в день Ормазд месяца Фарвардин

 

В первый день Нового Года все люди идут в аташкаде или молитвенное место того поселения, где они живут, чтобы начать новый день и новый года в единстве и согласии в священном месте с молитвой перед Богом-Творцом. Поэтому заратуштрийцы приступают к молению Единому Богу перед огнём аташкаде, символом Света.

 

Заратуштрийская молитва совершается пять раз в течение суток и должна происходить перед каким-либо источником света, но большинство семей предпочитают в благословенный день Ормазд месяца Фарвардин (первый день нового года) молиться всем вместе в аташкаде или в молитвенном месте своего поселения перед огнём, возлагая на него благовония и ладан.

 

Хождение в гости на Новруз

 

Ходить друг к другу в гости начинают в первый день месяца Фарвардин. Дети идут с поздравлениями к старшим, прежде всего к дедушке и бабушке, отцу и матери, а после новогоднего посещения и поздравления родных продолжают визиты к родственникам и знакомым вплоть до 21 фарвардина, поскольку согласно представлениям заратуштрийцев, Новруз продолжается до 21-го дня после начала года[23].

 

Далее >>>